らーめんstyle JUNK STORY

　僕は出身はもともと鳥取で、神戸の調理師専門学校を卒業してから１年間北新地の割烹料理屋さんで働いていました。客単価もとても高いお店で働いていて、凄く勉強にはなったんですけど、自分が本来やりたかったこととの方向性の違いを感じ、辞めました。

　やっぱりもともと仲の良い人や、周りの人に美味しく食べてもらって喜んでもらうためにやっていたので、創作料理の居酒屋に勤めはじめました。場所は本町ですね。

それから実家の都合で祖父の事業を手伝うことになって、地元鳥取に帰らなきゃいけなくなりました。それからは正直いろいろと仕事を転々としなくてはいけなくなってしまいまして・・・。

　地元でも実家の事業が落ち着いてからも、飲食をやっていました。そこであまり美味しいラーメン屋さんが無いなぁ、と思っていて、それなら大阪で勉強して鳥取に戻ってラーメン屋さんやりたいな、と思ったんですよね。僕２７歳なんですけど、もともと３２～３３歳ぐらいで地元で起業したいと思っていました。とはいえ、まだスタート地点にも立ててないので、今は今で一生懸命頑張っています。

　ここにいきついた経緯でいうと、大阪に戻ってきてから２～３店舗ラーメン屋さんで働いていたんですけど、何か違うなぁ、と思ってたんですよ。

接客スタイルや考え方が自分とは合わないな、って。

　関西は何万人規模の顧客が対象なのでどうしてもオペレーション優先になってしまうのに対して、僕の地元は家族で来て貰うことも多いですし、田舎は噂も早いので、一人ひとりのお客様を大事にしなきゃいけないんですね。もっと顧客を大事にしているお店で働きたいという気持ちがありました。そこで色々探しているうちに後輩も働いているのもあったりして、ここで働くことになりました。接客のやり方も僕に合っていましたね。

　うちのラーメンは本当に美味しいですよ。まずスープは仏産のプレノワールという鶏を使っています。そこに、鯛の追いダシとのダブルスープでやっています。

　それぞれを鍋でとってミックスしてやっています。それぞれが味の出方が全然違うんです。親鳥で出した清湯（チンタン）より、地鶏で作った清湯（チンタン）の方が優しいですけどしっかりしていますね。冷凍の鶏ではなく生鶏の朝びきを入れてもらっています。仕込みは“セブン”の方のセントラルキッチンでやっていて、全て丁寧に丁寧にやっています。

　普通はガラがほとんどだと思うんですけど、生のマル鶏使っているところはなかなか珍しいかもしれないですよね。味の出方が全然違います。香味野菜も入っていますよ。やさしいけどじわーっと続くような最後まで美味しく飲んで頂けるスープにしたくて、そのように工夫しています。

　魚介のスープに関しては、炊き方がとても重要で、丁寧ににごらないようにしっかり炊くんですよ。けどね、絶対にごるんですよ。笑　乾物なので。それをこまめにこまめにずっと見ながら丁寧ににごらないスープにしています。

　あとはもうダシの出方によって味がずいぶん変わってしまうので、その絶妙なバランスを保つために随時見ながら、味見しながら調整してやっています。

　やっぱり汁を飲み干してもらうのが一番うれしいですね。

　麺に関しては、結構変わっていってますね。切り出し方だったりも、湿度や状況に合わせてずっと調整しています。ここの２階でやっていたんですけど、今は天王寺のセブンの方でやっています。

　湯で時間と食べる時間に合わせて考えられた麺なんです。その上で社長が納得するものを仕上げるように頑張っています。製麺は担当の人がいて、その人をいま育成中です。今の麺は相当調子良いと思いますね。これから寒くなるのでまた考えなきゃいけないなぁ。いつでも美味しいというのは、同じという事じゃなくて、状況に合わせて微調整していくということですね。　麺の沸き方や湯で上がり等によっても変わって来るので。

　具材に関してはレアチャーシューが珍しいかもしれないですね。最近は割りと一般的になってきたんですけど、僕らは低温調理で作っているんです。スチームコンベクションは使わずに、自分たちのこだわりのやり方でやっています。

　このチャーシューの作り方は一応企業秘密で。笑

　１日１５０人以上は必ずくるのですが、顧客層としてはお昼はサラリーマンの方が多いですけど、週末はカップルや夫婦や家族連れも多いです。常連さんの家族も結構ありますよ。

　リピートさんがほとんどです。８割以上が常連さんで、本当に常連さんのお陰なので僕たちは特に常連さんを大切にさせてもらっています。

　スタッフ全員でお客さんに接近して接客にはしっかり気を遣っていますね。お客さんに可愛がってもらう、からはじまって、やるな、って思ってもらえるために頑張るのも大事だと思っていますね。

　自分の限定ラーメンを食べてもらったりとか、そういうのは嬉しいです。

　もし２回目、３回目こられたら即効声かけします。笑　ちょっとジャブを入れます。笑　僕も最初とても苦手だったんですけど、今は出来るようになって来ました。麺どうでした？とか、そういう軽いものをやっています。

　なので、敢えてレジを置いているんですよ。食券の方が当然オペレーションも良くなるんですけど、敢えてクッションを持てるように、そうしていますね。アットホームな雰囲気を感じてもらえたらいいなぁ、と想っています。

　高級料理店に負けないぐらいの接客効率を持ちながら、ラーメン屋さんならではの元気を持ち合わせたい。

　そしたら、友達連れてきたりしてくれますよね。

　うちらって、７分～１０分で反応一瞬で帰ってくる。その時にうまっ！とか聞こえたきたらよっしゃって思いますよね。

　美味しいラーメン食べてもらえて嬉しい、と感じる。それが面白くて今やっているので、常に美味しいといわれたい。

　自分のやったことがすぐ結果になって出てくるので、面白いですよ。だって、もう仕込みはじめてから２４時間経ったら結果でますよね。うちは基本的にホール見れないと厨房の中に入れてもらえないので、やっぱりお客さんみながらやるようにしています。

　あと、若い人へのメッセージとしては今の自分がどうとかいうよりも、良い環境に身をおけば一瞬で変われますよ。安心してほしいな。

　やらずに落ち込むより、やって落ち込む方がずっといいし、頑張ってみてほしいな。

【武田店長　談】

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