渋谷ラーメン友喜（ゆうき）

　元々、修業先でもある神田の西口商店街にある、「神田ラーメンわいず」のラーメンが好きで通っていて、たまたま『独立開業支援』って張り紙がしてあったんですよ。その時、僕はＪＲで働いていたんですが・・・いわゆる電車男だったんです。（笑）  ＪＲでは５,６年働いていたけど、仕事もマンネリ化していてつまんなくて、「人生好きなラーメンで勝負を賭けてみたいな！」と思って、当時２７歳だったし今しかないと思い会社を一週間で辞めました。

　今まで食べたラーメン屋の中で自分の一番美味くて、ラーメン自体詳しくはなかったし、食べ歩きもしてなかったけど、修行をしてから食べ歩きをするようになりましたね。

　修業先では、『３年修行しろ！』と言われアルバイトから始めました。初めは、包丁も全然使えなかったので、ネギを買ってきて家で包丁を使う練習をしたりしていました。負けず嫌いな性格なんで、人に教えてもらうのが嫌で、家での特訓が多かったですね。湯切りの練習も、麺の湯切りをするテボをホームセンターで買ってきて、雑巾を入れて練習をしてました。そうしてる間に、なんだかんだで１年半でお店を出すことができたんですよ。

　若いのと元々向いてるって言われていたので早く独立させてもらえたんだと思いますけどね。でも、「神田ラーメンわいず」は１３年間のれん分けをしていなかったラーメン屋なんですけど、お店の暖簾を初めて勝ち取ることができた感じで嬉しかったです。

　いざ独立ってなったものの、飲食の経験もなかったしド素人なので、「いきなり東京で開業は・・・」って思い、家賃とかいろんな面もあって栃木県の宇都宮の方でお店を開業することにしたんです。意外にビビりなんで。（笑）

　栃木県は僕も知り合いがいるし、ラーメンの消費量が全国第２位の県だし、家賃も安いしいいかなと思って友達のつながりで物件を探しました。そして２０１３年４月３０日にお店をオープンしました。

　食べログの評判とか口コミは良かったんですけど、宇都宮のお店は駐車場も狭くて、思い通りの集客ができなかったんですよ。東京と違って宇都宮は、車社会だから集客に苦戦したりして、どっちみち東京にはカムバックするつもりだったし、ちょうど良い空き店舗が見つかったので東京への移転を決めたんです。

　宇都宮のお客さんにはいきなりで申し訳なかったんですけど・・・。  周りにも止められましたけど、自分の人生だしやりたいことをやっていきたかったので踏切ました。

　渋谷の物件は、完全居抜きで条件も良かったんですぐに決めました。それで２０１４年５月１日にこの「渋谷ラーメン友喜」をオープンしたんです。

　うちのラーメンはただ単純に濃厚でパンチのある味っていうのが自分の中にあって、それはただただ自分が好きなラーメンなんです。自分の嫌いなラーメンを出すより、自分が大好きな味だったら一生安定した味を毎日出し続けていけるんじゃないかなと思うんです。その方がお客さんにお出しした時に喜んでもらえるって思いますしね。

　スープは、豚、鶏ガラを使っているんですが、鶏ガラは通常のラーメン屋さんで使う量の３倍使ってますんでめちゃめちゃ濃厚なんです。１３年間継ぎ足ししているスープを本店から分けてもらって、そこに足しているんで他には絶対にないスープです。だから、普通の水からは作れないスープなんですよね。

　僕は薄いスープが嫌いで、ガツンとパンチのあるものを作りたかったんで、１日２００㎏の鶏ガラを使っています。かなり鶏ガラの量を使ってるんですが、これは濃厚なスープを作りたいって理由もあるんですが「神田ラーメンわいず」の社長から「１杯でもまずいラーメンを出したら、お客さんは帰ってこないからガラ代をケチるな！ガラ代を今ケチるともう二度とお客さんは帰ってこないぞ！１人のお客さんに対しても常に最高のラーメンを出さないといけない！」と言われて、その言葉が脳裏に焼き付いているのがあるんです。

　うちのラーメンは男性向けで、修業先も神田のサラリーマン街だったし、女性にはちょっと食べた時に「ウッ！」となるかもしれないけど好きな人は好きなラーメンだと思います。  スタイルが家系なんで、家系が好きな人には気に入ってもらえると思いますね。

　麺、タレ、スープ、チャーシューは本店の指定業者さんから入れさせてもらっています。麺はスープに負けないぐらいモチモチしていて、自分で揉んで平打ちにしてるんでスープに絡みやすくなっています。

　かえしダレはうちはしょっぱ目なんです。しょっぱいかしょっぱくないかのギリギリの分量を入れてます。元々、自分がしょっぱいものが好きなんですけど、そのしょっぱ目のタレに負けないぐらい濃いスープなんで、初めてうちのラーメンを食べられるお客さんには『濃くなっちゃいますけど大丈夫ですか？』って言うぐらいなんです。だから、よく「他では食べたことが無い！」って言われるほど濃いです！

　渋谷に来て間もないですが、若いサラリーマンの方や近所で商売されてたり、働かれている方がリピーターになってくれています。場所柄もあるしまだまだ認知もされていないので、食べ歩きとかしているお客さんはまだまだ少ないですね。

　男性と女性比率でいうと男性が７割、女性が３割くらいで、やっぱり男性のお客さんが多いですかね。女性はカップルとかでよく来られる感じです。

　来店数は１日まだ２００人前後しか来てもらえてないですね。入ってるラーメン屋さんはもっと入ってるじゃないですか？だから、「もっと頑張らないと！」って思っています。やっぱり、修業先の「神田ラーメンわいず」はカウンター１１席で１日５０回転以上するモンスター店って言われていて、１３年間お客様の並びが出ない日がないくらいのラーメン屋で、台風の日でも、どんなに大雨の日でもお客様が並んでいましたからね。

　周りの仲間との話し合いもあって、先月の１０月はラーメンを１杯１００円にして１ヶ月間限定で出したりしてました。そのかいもあってスーパーニュースからも取材がきて、外に１００人ぐらいのお客さんが並んでくれましたね。

　のり玉ラーメンを１００円で出して、場所柄、立地も悪いし駅からも少し離れているので、まずは並んでもらって、「あそこのラーメン屋並んでるっ！」ってインパクトをつけて知ってもらいたかったんですよ。

　客層としては高校生とかが多く、サラリーマンの方には並びが長くなり過ぎて時間的にも並んでもらえなかったけど、１００円ラーメンをやる前は、１日１００人前後の集客だったのが、１.８倍～２倍の集客になったので効果はあったと思いますね。やっぱりこの限定の効果もあってか１００円ラーメンに並べなかったお客さんにも来てもらえるようになったのが大きいと思います。

　昔から１回食べてもらったらリピーターさんはついてくれていたんで、まずは絶対数を上げたかったんで他のお店がやらないようなインパクトのあることをやりたかったんですよ。今では、１週間に１回から、多い人で１週間に３回来店してくださるお客さんもいますね。

　接客に関しては、見ての通り僕を含めてあんまり接客向きの人相をしてないし、怖いおじさん達って思われがちなので・・・（笑）だから、礼儀正しく、お客様が何を考えておられるかを常に考えて接客をするように心がけていますし、それをみんなにも伝えています。

　お店の中では、仕事なんでスタッフのみんなには年下だろうが年上だろうが“君付け”“さん付け”をして敬語を使ってもらっています。

　やっぱりうちで仕事をしてもらって、僕自身もスタッフのみんなには“ありがとう”とか感謝の気持ちがあるし、逆に働かしてもらえるっていう感謝の気持ちを持ってもらえるように働きかけたり意識をしていますね。

　だから、汚い仕事だけをさせるんじゃなくて、たまにはやりたいことをやらせてあげたりとか、助け合いの中で、１つのチームとしてやってるんだし、ラーメンは１人では作れないと思うから、「みんなで協力して１杯のラーメンを作るんだよ！」って言ってます。

　今後は、渋谷に来たからには、渋谷で１番のラーメン屋になりたいですね。店舗展開に関しては、ラーメン自体が誰でも作れるラーメンじゃないし、全部手作りでレシピも無いし何時に何を入れてとかも決まってないし、自分の感覚と味覚だけなんで作っているので、そんなに簡単に店舗展開はできないですね。だから、１０店舗、２０店舗は絶対無理だと思うんですが、３店舗、４店舗くらい展開できたらいいなって思っています。

【高山店主　談】