麺屋はなび 新宿店

　２８歳くらいから居酒屋で働いていたんです。その時に「株式会社 新山オールスターズ」というこの「麺屋はなび」を経営している会社の新山社長が、僕が働いている居酒屋のお客さんとして飲みに来てくれていて、だんだん仲良くなって誘ってもらったのがラーメン業界に入るきっかけですね。

　もともと僕はラーメンが好きだったこともあり「ラーメン屋をやりたいなぁ～」ってずっと思っていたのもあります。

　その当時は、名古屋の「麺屋はなび」もだんだん有名になってきていた頃です。新山社長には僕が３１歳の時に声をかけてもらって「名古屋の麺屋はなび」に社員として入ったんです。「麺屋はなび」は元気のいい体育会系の雰囲気もあったから最初はちょっと悩んだんですけどね・・・笑。

　でも、台湾まぜそばも好きだったし、これから絶対にこの台湾まぜそばがブームになると思っていたので「麺屋はなび」に入社する決心をしました。

　最初は、体がなかなか慣れず大変だったんです。ラーメン屋さん肉体的にもきつかったし、名古屋の「麺屋はなび」はお客さんが１時間待ちっていうのも当たり前の店で、最初は洗い場とホールを行き来する感じで麺場にも入れなくて本当にキツかったですよ。

　仕込みも卵を割ったり、ラーメン作りの調理補助みたいなことしかできず、トッピングすらやらせてもらえなかったという・・・笑

ちょうどその時人材がいないこともあって、僕は調理補助から外れられなかったんです。

　でも、他の会社から「台湾まぜそば」を開業したい！という人が研修に来て、暖簾分けみたいな感じで修業に入ってこともあって、やっと僕はラーメンを盛りつけたりできるようになったんです。

　その修業に来た方のお店が「麺屋こころ」という東京で初めて「台湾まぜそば」を出した店ですよ。

　その時くらいから新山社長がプロデュースする店が増えたことで、研修に来る人が増えてきましたね。それで僕はついにラーメンを作らせてもらえるようになっていったんです。

　ラーメンを作る上で一番難しかったのは、麺上げをするタイミングです。お客さんに出すタイミングを見ながら麺を茹でて提供しないといけないっていうのは、すごく難しかったですよ。

　僕がこの「麺屋はなび新宿店」にきた理由は、新山社長が「お前、東京でラーメン屋やらないか？」って言ってもらったからです。僕自信もこの「台湾まぜそば」が東京でどこまで通用するのかっていう期待もあり、愛知県から東京に３２歳の時に出店してきました。

　社長は東京だけじゃなくて京都とかいろいろな物件を探していて、その中でここの物件を見つけたんですぐに出店したという感じです。近くに「麺屋こころ」さんもあるので気持ち的にも安心感はありましたね。

　東京に来てからは店長としてやっているんですが、オープン前にスタッフのみんなに研修をする時間もなかなかなくて、面接も名古屋から東京まで来て面接して帰るっていう状況でした。シミュレーションはしたりしましたけどね。

　この「麺屋はなび新宿店」は、２０１４年７月１５日オープンしたんですが、初日は無料っていうことをチラシとブログで告知しました。だから、昼の１１時～１４時までで１５０人くらいのお客さんに来てもらいました。話題性もあったと思うし、見込み通りの結果という感じでよかったですよ。

　それで３ヶ月くらい経ってやっと店のスタッフも落ち着いてきて、オペレーションもまともになってきました。

　２０１４年７月１５日にオープンしたんですけど、１週間後にテレビの取材を受けて、放送されてから一気に行列が出来て、お店から明治通りまで２００ｍくらいの行列ができましたよ。だから、放送された日は１日３００人以上のお客さんが来てくれてましたね。

　テレビに出て集客が伸びて、また落ちて、またテレビに出て伸びて、また落ちてって繰り返しですけど、今はだんだん認知されて集客もコンスタントに伸びてますね。

　「台湾まぜそば」が名古屋で流行っていたこともあって、東京でも絶対いけると思ったこともあったし思った通りです。やっぱり「麺屋はなび」といえば台湾まぜそばですからね！手ごたえありです。

　麺は「林製麺」という愛知県の製麺所さんに作ってもらっているんですが、全粒粉の麺で太麺のモッチリした感じで創業当初から「麺屋はなび」全店で使っている麺です。ミンチと具とタレとの相性も最高でした。

　まぁ～試しに他の麺でも試作してみたこともあるんですけど、この「林製麺」さんの麺が麺屋はなびの麺にバッチリ合うんですよね。

　タレは醤油２種類、みりん、ザラメ、酒などを入れて絶妙の配合で新山社長が作り上げたレシピを教えてもらって作っています。醤油は薄口醤油と愛知県の「成田醤油」さんの醤油を使っています。これ以上は極秘です。

　ミンチは名古屋で有名な「SSフーズ」さんにオリジナルで作ってもらっていて、絶妙な牛と豚の合挽ミンチで台湾まぜそばに合うように加工してもらっています。

　何故タレと具と麺が合うのかっていう話なんですけど、これは麺を茹でる時にポイントがあるんです。箸でテボに麺をこすりつけて麺に傷をつけることで、絡み方が全然違うんですよね。

　しかも、麺からグルテンの甘味が出るので口の中に入れた時に、相性の良さがバッチリ広がるんですよ。

　この「麺屋はなび新宿店」は、今１日２００人弱くらいのお客さんに来ていただけているんですが、夜はこのエリアは人通りが少なくて昼のお客さんで１２０人くらいで、夜で６０～８０人とかですね。

　だから昼の回転率をどう上げるかが勝負なんですよ。回転率を上げる対策としてウチの場合は、完全にホールでお客さんに食券をもらって予めメニューを把握して、麺をドンドン茹でいくようにしています。麺は６分くらい茹で時間が必要なので、席にお客さんが座った瞬間に麺上げが終わるというのをベースにしています。

　お客さんの層は味付けが濃いので４０代未満の若い方が多くて、学生さんとか若い方に人気ですね。男性と女性の比率は６割、４割くらいで、女性一人でも来てくれる方もいますけど、やっぱり男性が多いですよ。

　リピーターさんはだんだん増えていて週２回来るお客さんもいますし、週３で来る方もいますけど飽きると来なくなっちゃうので、週一回くらいの方が増えればいいですよね。

　この「麺屋はなび新宿店」の店作りのポイントは、僕が本店から来て、一人のスタッフが桑名店から来ているので本店と桑名店の良い要素を盛り込んだ店作りをしています。例えば、お酒を頼んだ時にお酒に合うメンマのおつまみを出したりね！笑

　やっぱり味は日々ブレが出ないように常にそこには気を遣いますね。

　接客は笑顔で丁寧にっていうのはもちろんなんですけど、うちはメニューが多いので、スタッフのみんなに全てのメニューを賄いの時に食べてもらって、メニューを覚えてもらってお客さんに説明できるように徹底しています。

　やっぱり、自分達が食べないとお客さんに説明は絶対できないですからね！

　今後の僕の野望は、「台湾まぜそば」をどんどん世に広めたいと思っているので、関東の郊外に「麺屋はなび」を出店して大きな花火を打ち上げたいと思っています！

【まさや店長　談】