麺や よかにせ

　弊社は、居酒屋を中心とした飲食店の会社を経営しております。このラーメン店を開業するに至った理由は、うちのオーナーはラーメンがめちゃめちゃ好きで飲みに行った後は、よくラーメンを食いたいと思っても、自分の気に入る味のラーメン店は見つからないということがきっかけでラーメン店を経営することになったのです。それが2008年くらいのことです。

　まず、開業するにあたってラーメン博で大成食品さんの紹介でモデルとなる東京の「つけ麺店」にうちの大将が修行にいったのです。関西にはこのときはまだつけ麺がぜんぜん広がっておらず、認知度もめちゃめちゃ低かったんです。

　でも、オーナーも大将も全員この東京のつけ麺を食べたときに「なんちゅう美味いねん！」と感動して、つけ麺店を出して、これを関西に持ち込もうと決めたんです。そこ頃は、まだ、エビ系や鶏白湯（トリパイタン）系のラーメンも関西ではまだ認知度はなかったです。

　オープンのときは、まだまだ関西でつけ麺が浸透していなかったこともあり、来店くださったお客さまから「何やこのラーメンは！ラーメンちゃうやんけ！」と言われることもあったり、1口食べて帰っていく人もいました。
　最初の頃は売上もなかなか伸びなくて悩んだこともありました。1年～1年半くらいは思ったような売上を作ることはできませんでした。しかし、どうしたらお客さまに受け入れてもらえるかを考えて毎日毎日スープの改良に励みました。

　そんな時に、シャンプーハットのてつじさんがテレビでつけ麺について話していたことなどがきっかけとなって、関西でも「魚介とんこつ」が2010年くらいからやっと受け入れられるようになってきたんです。

　つけ麺が浸透してきてからは、1日の来客数はコンスタントに100人を超え、1日7回転以上するようになりました。つけ麺は1杯800円ですが、ごはんや玉子のトッピングを合わせると平均客単価は900円程度なので、1日の売上は10万円程度となっています。ここ2～3年で魚介とんこつのつけ麺は関西でも流行っていますが、2008年頃には全くなかったので1日200人Overとなることもありました。
　「麺やよかにせ」の一番のこだわりは、スープです。朝9時間夜の12時まで15時間炊き込んでおります。

　豚、鳥、魚介を長時間炊き込むことで超がつくほど濃厚なスープになります。スープの濃厚さでこれほど濃いスープは、関西では他にほとんどないと思います。魚介なんかは炊き込みすぎると味がとんでしまうし、豚骨は強火で長時間煮込みます。節も荒い節と細かい節によって炊き込む時間が違います。炊き方も、いろいろ研究して独自の炊き方をしているので「よかにせ」ならではのスープとなっています。
　続いて麺にもこだわっています。麺も2種類の製麺メーカーから仕入れています。濃厚なスープとマッチするつるもち麺を大成食品さんから仕入れており、さらに濃いスープに合う麺を京都の老舗製麺メーカーである麺屋棣鄂さんから仕入れています。

　多くのラーメン店が麺の仕入れを1社のみからしていますが、うちは2社から仕入れています。
　スープを改良してそれに合わせて麺も太い麺、細い麺、強い麺といろいろと組み合わせていった結果がこういうこだわりにつながっているんです。
　他には、トッピングの薬味も「玉ねぎのフルーツ酢漬け」を無料で出しています。超濃厚なスープなので食べていると重たくなってくる方のためのトッピングとしてこれを入れてもらえるようにしています。この「玉ねぎのフルーツ酢漬け」のトッピングを入れるとまろやかさが出て、さっぱりとするんです。だから、女性の方でも食べやすいスープに早変わり！という感じです。食べた後には、スープ割りも出来るので余すことなく満足して頂けます。

　こういう風に、スープや麺にもこだわりを持ってやっている「麺やよかにせ」は販促活動を一切していません。800円というラーメンの価格帯は私たちも他と比べて高いと思っております。しかし、本物のラーメンを追求して高い値段設定をしているからこそ、こだわりのラーメンを食べたいと思うラーメンフリークのみに食べてもらいたいと思っています。
　その結果かどうかわかりませんが、うちはリピーターのお客さまがめちゃめちゃ多くて、80％以上がリピーターさんなんです。やっぱり、1回食べたらやめられない超濃厚な味わいが中毒になるんだと思います（笑）

　濃厚なスープがウリだからということもありますが、客層は女性客よりも男性客が多いですね。立地的にも十三は飲み屋街ですから、サラリーマンの方々が飲み終わった後に来店してくれることも多いですね。
　また、つけ麺に自信をもっているからこそ、季節に合わせた限定メニューを出すラーメン店は多くありますが、うちは限定メニューは一切やりません。年に新メニューを出すか出さないかというレベルです。やはり、うちはつけ麺をおすすめしておりますので、お客さまが「おすすめは何ですか？」と聞いてきたら、「もちろんつけ麺です！」とすぐにお伝えしています。

　食券にしているのも、つけ麺は氷水に麺を入れて〆る際に手で麺を触るため衛生面にも徹底しているためです。やはり、お金を触った手で麺を触るのはプロとしてはいただけないですから！

　店の名前が「よかにせ」となっていますが、鹿児島弁で男前という意味であり、男前すぎるくらい本物のラーメンを提供するというのが由来です。だから、これからも本物のラーメンを追求していこうと思っています！

【濱西店長　談】