進化驀進 本町店(しんかばくしん)

　ここはうちの系列の2店舗目なのですが、1店舗だけだった頃から僕はこのお店にいます。次の店を出すってなった時に、初めて名前を変えましたので、進化驀進の前衛時代からのメンバーです！

　以前僕は建築の仕事をしていて、辞めてからバイトをいろいろ探していたんですよ。そのときに、社長から誘ってもらったという経緯です。

　社長は、僕の同級生のお兄さんなんです。飲食をやりたいと思っていたので、その経緯で入りました。「手伝ってよ」っていうノリだったんですけど、気が付いたらここで店長やっていましたね。笑　「お洒落な空間で、ラーメンとか餃子食べたくない～?」って誘われました。笑　もう1人の平良店長も、ずっと一緒です。

　今とは違い、京町堀の店舗が立ち上がった時はメニューもラーメンオンリーで、場所も2階でした。OPEN2週間前に呼ばれて、取り敢えずバタバタでしたから本当に大変でしたね。笑　これまで、ラーメンとか作ったこともなかったですし・・。

　けど、やればやるほど面白かったです。それからですね。ハマっていきました!　僕が入った時は23歳です。2009年の4月頃ですね。

　最初はバイトだったんですけど、社員になって、翌年に結婚して、子供も2人目が出来たという時期だったので、頑張りきれた部分があったかも知れないです。けれども、楽しかったので　「やっぱラーメンやな!」って気持ちに、割とすぐなることが出来ました。

　この店は、京町堀の店がOPENしてから4年目に出しました。メニューは、本店と全然違うんですけど、この店のメニューは、実験的な遊び心がメインになっています。

　メインのラーメンに関しては、”塩ラーメン”に決まりました。本店で、ずっと改良していました。チャーシューは煮込まずに、たたきにしました。他にも油そばとか、自由にメニュー開発が出来ました。

　あさりの酒蒸しを社長が食べた時に、「これで、ラーメンできんかな?」みたいなノリで、次の店を出す計画が始まったみたいですけど。笑

　僕は未経験だったので、”同じ味”をずっと出し続けることの大変さを、本当に痛感しましたね。店舗を展開をする時も、やってることが本店と違うので、今でも探り探りで頑張っています。

　昼は、つけ麺2種類。エビ味噌と、魚介つけ麺。それに加えて、「塩ラーメンを通しでやろう」ということになりました。

　17：00までつけ麺をやって、その代わりに夜は油そばが出てきます。土日や祝日は、ランチ営業のみやっていますね。

　定番は、とろろと梅がラーメンの上にのっています。これは、少し柑橘系の爽やかな風味です。ゆずとかいろいろ試したんですけど、一番しっくり来るなぁと、これが定番になっていますね。

　それから、”香味油の風味”が立つんですけど、それに加えて”あさりの香り”も立つので、それが”塩ラーメンをさらに美味しくする工夫”になってますね。

　来店客は、OPENの１年目の冬から徐々に増えてきました。最初の半年は、もう全然ダメで・・僕は泣いてましたね。笑　1日50人とかで、もっとダメな日も全然ありましたね。原価やら固定費いろいろ考えると50人来ても・・・って、ブルーになっていました。半年かかって、やっと軌道にのった感じだったんですけど。

　その要因としては、”塩ラーメンを改良”したのと、”従業員が本当に元気に良くやってくれた”ことでリピートに繋がった感じです。

　「うわぁ、これいけるわぁ!」って、手ごたえを感じる場面がありましたね。

　麺は、ラーメンの種類によって違うんです。太麺なんかも使ってるんですよ。大麺さんというところで、それぞれの種類を作ってもらっています。美味しいですよ。

　うちのスープは、昆布としいたけと一緒に、あさりを4キロぐらい入れて1時間ぐらい弱火でコトコト煮込みます。それと、別の寸胴で丸鶏とねぎを炊いて合わせていますね。あさりが結構、原価が・・笑　けれども、やっぱりラーメンなので独自のルートで仕入れさせてもらっています。

　それから、スープはずっと継ぎ足し継ぎ足しでやってるんですよ。1日寝かせたスープって、味が全然違うんです。1度冷やすと、味が良くなるんですよ。

　なので、新しいスープをブレンドして”味を一定化させる”のは結構難しいですね。豚の油でスープの味も変わってきちゃうので、チャーシューも鶏に変えました。かえしよりも、スープに気を遣っていますね。

　火加減で味が変わっちゃうので、その辺りはしっかり安定させるために努力していますね。経験と舌を信じて・・・笑

　やっぱり、うちのラーメンの主は”スープ”です。

　お陰さまで、今は1日120～130人ぐらいは、来ていますね。良い時は150人ぐらい来ます。そのときは、吐きそうになりますもん。笑

　ビジネス街っていうのもあって、少ない休憩時間に来てくれるので、待たせないように、オペレーションも気を遣っています。10席なので、およそ10回転ですね。

　客層は、ほとんどサラリーマンですね。それとOLです。男女比率でいうと、”30％ぐらいは女性が来るかな?”っていうイメージですね。

　あと、”無料”でピリ辛高菜丼、チャーシュー丼、ライスをつけていますので、それも結構”目玉”ですね。

　土曜日は、昼だけで50人ぐらいですかね。”リピートも結構多い”ですよ。”7割”ぐらいリピートですね。”毎日来る人”もいますよ。”2週間連続来た人”もいましたよ。ほんとに。笑

　接客は、”かゆい所に手が届く接客”っていうのをコンセプトにしていますね。”元気”も、もちろん大事。

　うちのオーナー(木田橋さん)の接客が、また”一流”なんですよ。みんな木田橋さんを見て、「こうせなあかん」、「ああせなあかん」って学んで、そこからそれぞれが自分流にしてるみたいですけどね。

　本店は2階にあって、結構階段が急だったりするんです。そしたら、女性や高齢のお客さんには、店の裏に緩やかな階段があるんですけど、そちらの階段に誘導したり、待たせ過ぎたお客さんからは全く料金をもらわないようにしたり、ひたすら謝ったり。その姿勢は本当に勉強させてもらっていますね。

　オーナーは厳しいですけど、8割はギャグですね。笑

　うちは、”クチコミ”で少しずつ広がって、良くなってきた感じなんです。

　販促は、クチコミが要因でたまにやってますけど、こちらからはほとんど出してないです。

　ラーメン屋は、やっぱり”入りやすさ”とか”賑わい感”が重要ですよね。

　今後の目標としては、うちの”ラーメンをもっと浸透”させて、”店舗展開していきたいな”と思っていますね。次は、どんなコンセプトになるか分からないですけど、いろいろ改良しながらやっていこうと思っていますね。”もうちょっとミナミの方に出してみたいな!”とかはありますね。

　”進化驀進の店舗展開”が、僕の”夢”ですね。「もっと、お客さんに食べてもらいたいな!」

【金田店長 談】