大阪 拳

　僕はもともと中央市場の八百屋で働いていました。そこで大体8年ぐらいやっていて、その前はミナミの飲食店に勤めていました。子供が大きくなってきて物心ついてきた頃に、子供に胸を張って自慢できるような仕事をしたいということで、ラーメン店の経営をするに至ったんです。

　ラーメン店に決めたきっかけを言うと、中央市場で働いていたときに京都の拳ラーメンに納品していたんですが、そこのラーメンが美味くてね！このラーメンを自分もお客さんに出したいって。そう思ったんです。そこで、中央市場をやめて、京都の「拳」ラーメンでほぼ住み込みで1年間くらい修行させてもらって、それでここ大阪で開店しました。

　野菜と鶏というコンセプトでやってるんですけど、やっぱり中央市場の八百屋で働いていたんで野菜に関しては結構詳しいですよ。料理はもともと全くやりませんけどね。笑

　いろんなアイディアを自分で出しながら、京都の拳ラーメンの社長とかいろんな人に相談しながらやらせてもらっています。

　鶏にこだわっている理由としては、もともと鮮魚と鶏がコンセプトの京都の拳ラーメンだったんで、その影響がありますよね。一般的に好きなのは鶏だったのもあったんですよね。伊勢赤鶏を使わせてもらっています。

　業者さんとの信頼で具材は選定していますよ。だから、1つ1つの食材にもこだわっています。

　野菜の目利きに関しては、普通の人よりは解りますね。１つ１つ手にとって選んでますよ。まぁ～。8年も野菜に携わっていたんで、どの野菜がいいかはすぐにわかりますからね。でも、あまり野菜にこだわってあれもこれもとなるとダメなんで、今はラーメンのクオリティーを高めてお客さんに定着してもらえるようにしたい！って。思ってますね。

　スープは手羽先で炊いている白湯でやっています。清湯（チンタン）と白湯（パイタン）の磨きをかけていって、塩と醤油の2つを中心に力を入れていこうと思ってます。あんまり広げすぎると良くないなって思うし、しっかりとこの大阪拳のオリジナルラーメンを追求していますね。

　スープは鶏のダブルスープですね。最初に鶏ガラのスープを炊きだして、その後ミンチと昆布を通したダブルのスープですね。スープは8時間ぐらい炊きだしますね。オマールエビなんかは20時間以上炊きますからね。

　タレはもも肉をくぐらせてるんですよ。かえしからタレから全部鶏を取り入れたものになっています。食べてもらえればその鶏の風味が前面に出ているのがわかりますよ！

　他にも、オリジナリティーを出すために旬のものがあれば、その場その場でいいものを創作で作ったりもしていますね。

　チャーシューも鶏肉を使っています。鶏肉はスチームコンベクションオーブンを使って低温でじっくりと火を通して焼いてます。低温調理をしているので、チャーシューもめちゃめちゃ柔らかくなって、鶏のいい味が出るんです。

　そのスチームコンベクションオーブンで焼いたものを一番美味しい状態で出せるように、カウンターのところに保温機を置いて、そこに入れています。みなさんがいつもコンビにで目にするあれね。

　さらに、ラーメンを出す前にバーナーでチャーシューを炙って出してるんですけど、かなり香ばしい味が出て引き立つんですよ。

　麺は京都の棣鄂さんの麺を使わせてもらってます。麺は麺屋さん！という考え方でね。その方がいいな、と思ってやっています。やっぱり、麺を自家製でやるのも今後はしたいとは思いますけど、最初の内はスープやタレにこだわって、そこに力を注ぎたいと思ってます。

　それと、うちは野菜のいいものを見極めて、季節に合わせて美味しいものをどんどん出していくことに力を入れていますし、こういうヘルシーで健康な無添加ラーメンを追求していきます。

　この店舗は2013年の5月にオープンしたので、まだ数ヶ月程度しか経ってないんで、一般の方はまだあまり知らないと思いますよ。元々うどん屋さんの跡地だったんで、内装は特に変えてないです。でも、家賃がちょっと高いんですけどね。笑

　もともと京都の拳ラーメンからの発祥なので、ラーメン業界の方には結構知ってもらえていますね。だから、取材のオファーの話もお陰さまで多いですね。

　お客さんは男性が多いですけど、女性も来ますね。やっぱり野菜をもっと打ち出していって女性のお客さんに来て欲しいです。お客さんの数は100人前後ですね。今は、リピーターさんばっかりです。もっと新規のお客さんにも来てもらえるようにがんばります。

　これから何より白湯をおしていきたいんで、皆さんも食べに来てくださいね！

【唐司店主　談】