－骨、水、火だけにこだわる！
実は昔はとんこつラーメンは炊くだけなので、簡単にできそうっていう気持ちもありました。でも、やってみて、こんなに難しいもんはないとすぐに気づきました。骨、水、火力をいかに調整して、その中で美味いものを作ろうと思ったら小細工はできない。味を足して、拡大することも素晴らしいと思うけど、とんこつはこれ以上引き算できないほど火、水、骨で勝負しないといけないんです。
自分としてもこれ以外を入れて、とんこつラーメン屋とは名乗りたくないし。例え、いい材料を使ったとしても、美味しくなる保障はないわけですし。
自分が人生を一生かけても、答えは出ないかもしれませんが、僕の場合、恵まれていたのはとんこつしか興味がなかったことですね。骨と水と火にしか興味がないので、常に自分にとっての挑戦です。ただ、この豚骨というものを極めつつ、豚骨という土台に例えば、魚、いか、野菜などを組み合わせ、いろいろな豚骨の幅を広げる研究はしていきたいと思っています。
－とにかく美味いものを作る
今でもラーメン店主として、店で期間限定の「豚の骨」というラーメンを作ることもあります。告知すると、徹夜で並んでもらえることもあるので、それが大きなプレッシャーにも励みにもなります。小手先よりも体を張って、魂をこめないとお客様には納得してもらえません。
開店する前は長い行列に圧倒されラーメン作るのが恐いと思うこともあるのですが、開店するとプレッシャーはなくなって、死ぬ気でラーメンを作ります。並んでもらえることに感謝して、期待をいかに裏切らないか、自分で美味いと思ったものがお客様の口にも合えばいいな、もっと美味しくなれと思って、ラーメンと向き合っています。
いろんなジャンルがあるとんこつの中でも自分のラーメンはもちろん唯一無二だと思っているんですが、弟子達には自分がこうだったからというつもりはありません。だから独立志望の弟子達には「レシピも大事だけど、レシピばかりではない！とにかくお客様が感動するような心を揺さぶるような美味いラーメン、接客を！」と言っています。だから、何でも自分で見極めて、自分である程度決めさせています。
－食べて涙を流してもらえるほどラーメンを突き詰めたい
豚は生きていて、スープも生き物なので、レシピ通りに作るという考え方ではなくて、レシピがないのは当たり前と思ってやってきました。最後は技術よりも人間性なんです。
今後、その弟子達が全国のあちこちで店を出す予定なんですが、宣伝しなくてもやっていけるだけの力を身につけていると思うし、自分の力で大きくなるのが、かけがいのない財産になると信じています。
うちで学んだ接客、味、魂でお客様に感動与えられる人間として独立してほしいと思っています。自分もそういう男が好きですし、可愛い子には旅をさせよ、ではないんですが、これから起こりうる苦労も全て財産になると思いますから。
これからも骨、火、水をどこまでこだわって、突き詰めていけるか、ラーメンを食べて涙を流してもらえるほど、自分の信念を貫きたいですね。
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