-50万の給料を捨てた熊沢氏

 熊沢も「味が作りたい!セントラルキッチンでやりたい!」ってことだったので、当時、「AFURI  恵比寿」店長の40~50万ぐらいの給料を捨て、裸一貫18万の給料から「ZUND-BAR」のセントラルキッチンに入ってきたんです。でも、そんな覚悟を決めて返事をしてセントラルキッチンに来ると、あいつやる気なさそうに働いてるんですよ!(笑)「お前何やってんだよ!あの話なんだったんだよ?!」て言ったら、「いやいや、まぁこれからッスよ〜」って、「これからッス〜じゃねーよ!!」って感じでしたよね、最初のこれはもうホントに衝撃でした。(笑)でも、どっかのタイミングでスイッチが入ったみたいで、それからは全開でやってくれています。まぁ~やる気がなさそうな期間も長かったですけどね。(笑)  ほんとここまでは激動でしたね~。ラピュタみたいに人がバラバラバラバラ落ちていくような、激動でしたよ。(笑)

-ブラッシュアップし続けた組織と味

 いろんな人が辞めて、でも新しいスタッフも育ち始め、熊沢の味もバンバン良くなっていきました。僕と熊沢のイメージが近いのもあり、いろいろ話し合いながら、僕がイメージを伝えて、理論的に「こうした方が美味しいと思うけどどう?」って言って、「現実問題オペレーションだとここまでやるとこういう不具合が出るんで・・・」ってことで、「ここまではこうして、ここまではこうしましょう」って二人で設計しながら作っていったんです。

 

 それでガンガン、レシピも食材もブラッシュアップしていき、鮮度を極限まで高められるようにし、香りもしっかり漂わせるようにしていきました。もちろんまだまだですので、これからも“より高み”を目指して、スタッフ一同精進していきます。

-組織を変革するためには厳しい状況もあった

 そしてサービス、接客の向上には、直接スタッフと一人一人話をしたり、ミーティングや会議は散々してきました。当時はまだ会社も小さかったので基本的にほぼ全員参加でやっていました。その中で、意見が合わずに辞めていく人間もいました。そうすると、またチームひとりひとりへの負担が増える訳ですけど、でも、そういう風にして一歩一歩“同じ方向を向いてオールを漕ぐ”スタッフの純度を高めていった感じです。何があっても残ったみんなで繋いでいかないといけないですもんね。途切れさせてはいけないですから。

 コミュニケーションは、本当に重要だと思っています。不完全な人間同士が、同じチームとして働くわけですから、ぶつかり合って当然です。それって、ニキビやガンと同じで、組織って定期検診をしてその諸悪の根源を取ったり、それが再発しないような健全な状態を保つことが大事なんだと思うんです。それがコミュニケーションだと思っています。現在8店舗になったんですけど、コミュニケーションが薄くならないようにする事が、今後の課題ですね。

-今後も店舗展開はする!でも一店舗一店舗きっちりと!

 店舗展開に関して言うと、自分たちのペースで一店舗一店舗しっかりした店が出せるようにしようって思っていて、「大儲けしよう」とかないですし、更に言うと「ビジネスをしている」っていうつもりもあまり無いんですよね。  

 石橋叩いて渡るじゃないですけど、慎重に手の届く範囲でやっていけたらいいなって思っています。「AFURI 原宿店」を出して1年くらいしてから、従業員から「社長!もう1店舗出しませんか!?」って言われて、「じゃ物件探さそうか〜」って感じで出店をしたりしてきましたね。

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