-自家製麺へ舵をきった

2008年には「小川流」というブランドを二本松にオープンさせました。製麺も最初は仕入れだったんですけど、2007年に自家製麺だけを作る10坪くらいの製麺所を作っていたんです。当時、修業をしたことがなかったんで、もったいない作り方というかもったいない経営をしてしまっていたんです。もうちょっと、こうしたら原価を抑えて美味しく作れるとかロスをなくせるとかノウハウを全くしらなかったですけどね。

最初に着手したのが「自家製餃子をすれば!」と思って実際にやってみるとちょっと利益がよくなったので、「お!これは自家製麺に切り替えれば儲かる!」と思い小さい自家製麺機を店舗の片隅に入れたんです。

そして、「大和製麺所」の学校に行って勉強して、結構麺を作るのは簡単だと思ったんですけど、スープとかと麺を合わせると全然美味しいのが作れなかったんです。

製粉会社さんからいろいろと教えてもらって指導してもらうことによってどんどん美味しくなったと思います。やっぱり製麺をナメたらだめですね。

 

-セントラルキッチンの完備!攻撃体制の確立

スープも味のバラつきがすごい出てしまい、何度も現場に出て自分が指導してやっていても味のバラつきが半端なくて、そのバラつきを無くすために、2011年に50坪くらいのセントラルキッチンを作りました。もっと早くセントラルキッチンを作りたかったんですけど、会社の体力がなくてなかなかできなかったのが実情ですね。

店舗の中だけで仕込みでできる店舗数ならいいんですけど、僕はそれは無理だと思ったのでセントラルキッチンを作ったんです。

それに合わせて2011年に製麺所も100坪くらいのところに変わり、そこから攻めの体制が完全に作られてきました。